squir: (belka)
[personal profile] squir
Выдыхай, бобер, выдыхай. "Птичье молоко" по рецепту Гуральника поставлено в холодильник и ждет глазури. Хотелось бы понять, конечно, ЧТО получится в итоге, и страшно, что агар-агар не застынет, но, судя по слипшимся намертво ложкам и неотдираемой со дна тарелки капле сиропа, все будет хорошо. Я окончательно и бесповоротно начала делать торты.

Рецепт под катом, делать лучше с кем-нибудь на подхвате - не представляю, как можно влить горячий сироп в белки, не прекращая при этом взбивать массу ручным миксером. Одной рукой держим миксер, второй держим миску, третьей держим ковшик, четвертой придерживаем ложечку, чтобы помедленнее текло, как-то так? Или же выдайте еще 2 руки и официально объявите Шивой.


* 150 г муки
* 600 г сахарного песка
* 100 г маргарина
* 200 г сливочного масла
* 2 целых яйца
* 3 белка
* 5 г агар-агара или 20 г желатина, КОТОРЫЙ МОЖНО КИПЯТИТЬ (читайте состав на упаковке); в "правильном" рецепте агар-агар, он не дает привкуса
* 100 г сгущенного молока (предполагаю, что без сахара)
* 1 г лимонной кислоты
* 200 г горького шоколада
* ваниль/ванилин на кончике ножа

1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин – раствориться.
Я делала с агар-агаром, в воде он простоял минут 15. На пакетике написано "смешайте с жидкостью, доведите до кипения, дайте остыть". Ни про какие длинные вымачивания ни слова.
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ваниль/ванилин. Все перемешать. Консистенция теста – как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250–270 градусов. Выпекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.
4. Достать сливочное масло из холодильника.
5. Соединить 500 г сахара (много, получается приторно - но уже поздно - вы берите 300 г сахара) и 150 мл воды. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30–40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту и агар-агар/желатин, перемешать. Дать вскипеть (агар-агару нужна температура в 117 С). Снять с плиты.
Агар-агар застывает при температуре +38 С ИЛИ когда перестаете мешать.
6. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4–5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них горячий сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 минут (пока выполняете следующее действие).
7. Для этого шага сливочное масло должно уже быть мягким. Его нельзя растапливать. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.
8. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.
9. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить коржи. Залить равномерно молочно-белковым кремом. Поставить в холодильник при –3°С на 15 мин.
10. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
11. С готового «Птичьего молока» снять форму. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож при резке окунайте в горячую воду. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.

Date: 2011-08-13 06:31 pm (UTC)
From: [identity profile] sananahead.livejournal.com
Сложно шопипец. Но должно быть обалденно вкусно, со всем этим маслом и сгущенкой! Ты ж напиши, как на вкус!
Чтоб миска со взбиваемым не ездила, ставь ее на полотенце. Или на разделочную доску. В одной руке миксер на малых оборотах, в другой ковшик.

Date: 2011-08-13 06:43 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
Я вообще не понимаю, как решилась на этот торт %) Очень хотелось _того_самого_ "Птичьего молока". Но при отработанной технолонии не так страшно должно быть.

С мисками проблема. Мои улетят с разделочных досок (последние либо стеклянные, либо пластиковые; деревянные все еще в коробках от переезда). А миски на "лапках". Я думаю, что если останусь с миксером одни на один, бесконтрольная миска быстренько опрокинется и я лишусь всего содержимого :-(((

Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-13 08:29 pm (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
А приходи к нам делать торт, у меня есть миска с прорезиненным дном и две руки :)))

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-13 08:50 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
А легко :-)
Может, у тебя еще и формы для тортов есть? У меня с ними плохо... Почти никак.

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-14 04:01 pm (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
Что за формы такие? У меня есть для пирога круглая

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 02:07 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
Для тортов обычно разъемные формы используют, их бесчисленное множество, но у меня ни одной :-)) Каждый раз кружок "очумелые ручки". У меня только силиконовые формы для коржей/пирогов/кексов и маффинов есть.

Придумывай, что мы в твоей круглой форме будем завтра делать ;-)
Только такое, чтобы не хрустело. Я 2 недели вынуждена есть пюре, каши и крем-супы.

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 02:26 pm (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
Одна разъемная есть :) я подумала сделать тебе завтра манго, запеченное с кремом маскарпоне, будешь?

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 02:42 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
Ты имеешь в виду, сделать вместе? :-)) Конечно буду!

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 02:47 pm (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
Можем и вместе, там недолго :)

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 02:59 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
На том и порешим :-)) Если что-то нужно докупить, пиши!

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 04:46 pm (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
Да вроде все купила, вот только там мелко молотые орехи? Тебе такое тоже нельзя?

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 06:40 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
*осторожно разгрызая передними зубами фисташку из халвы, пока муж в командировке и не видит, а дата следующего визита к стоматологу уже известна*

Если медленно и печально аккуратно, то можно. Если это не основной компонент :-)

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 06:42 pm (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
Не-не, они просто в маскарпоне подмешиваются и я купила мелко рубленые

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-15 08:16 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
Грецкие орехи или какие? Давай я привезу целые и сама их мелко порублю, тогда я буду точно знать, что там нет частичек скорлупок и ничего страшного не произойдет :-)))))

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-16 05:42 am (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
Ага, а куда я дену пачку за 3 евро, которую вчера специально для этого купила? :)
Ничего, мы внимательно переберем

Re: Хитрая Ира сказала

Date: 2011-08-16 10:45 am (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
В другой тортик :-)
Ну хорошо, убедила.

Date: 2011-08-13 06:49 pm (UTC)
From: [identity profile] biryusa.livejournal.com
еще, как минимум, одна рука для фотографирования. Фоторецепты лучше воспринимаются :) а много текста скучнооооо

Date: 2011-08-13 06:55 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
К лешему фоторецепты! Не делала и не буду :-Р

Date: 2011-08-13 08:30 pm (UTC)
From: [identity profile] upryamka.livejournal.com
Это же еще две руки надо :)

Date: 2011-08-13 08:48 pm (UTC)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
Шива как есть :-)

Date: 2011-08-13 06:51 pm (UTC)
From: [identity profile] biryusa.livejournal.com
тем более, если результат не попробовать ;)
From: [identity profile] squir.livejournal.com
Так у тебя ж детский праздник и лазательный парк ;-) А потом наша гостья. А потом отпуск ;-)))
From: [identity profile] biryusa.livejournal.com
ладно, до ноября есть время ;) К сладким сушам присоединяется и птичье молоко :Р
Page generated Sep. 22nd, 2017 07:53 am
Powered by Dreamwidth Studios