squir: (belka)
[personal profile] squir
Выдыхай, бобер, выдыхай. "Птичье молоко" по рецепту Гуральника поставлено в холодильник и ждет глазури. Хотелось бы понять, конечно, ЧТО получится в итоге, и страшно, что агар-агар не застынет, но, судя по слипшимся намертво ложкам и неотдираемой со дна тарелки капле сиропа, все будет хорошо. Я окончательно и бесповоротно начала делать торты.

Рецепт под катом, делать лучше с кем-нибудь на подхвате - не представляю, как можно влить горячий сироп в белки, не прекращая при этом взбивать массу ручным миксером. Одной рукой держим миксер, второй держим миску, третьей держим ковшик, четвертой придерживаем ложечку, чтобы помедленнее текло, как-то так? Или же выдайте еще 2 руки и официально объявите Шивой.


* 150 г муки
* 600 г сахарного песка
* 100 г маргарина
* 200 г сливочного масла
* 2 целых яйца
* 3 белка
* 5 г агар-агара или 20 г желатина, КОТОРЫЙ МОЖНО КИПЯТИТЬ (читайте состав на упаковке); в "правильном" рецепте агар-агар, он не дает привкуса
* 100 г сгущенного молока (предполагаю, что без сахара)
* 1 г лимонной кислоты
* 200 г горького шоколада
* ваниль/ванилин на кончике ножа

1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин – раствориться.
Я делала с агар-агаром, в воде он простоял минут 15. На пакетике написано "смешайте с жидкостью, доведите до кипения, дайте остыть". Ни про какие длинные вымачивания ни слова.
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ваниль/ванилин. Все перемешать. Консистенция теста – как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250–270 градусов. Выпекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.
4. Достать сливочное масло из холодильника.
5. Соединить 500 г сахара (много, получается приторно - но уже поздно - вы берите 300 г сахара) и 150 мл воды. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30–40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту и агар-агар/желатин, перемешать. Дать вскипеть (агар-агару нужна температура в 117 С). Снять с плиты.
Агар-агар застывает при температуре +38 С ИЛИ когда перестаете мешать.
6. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4–5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них горячий сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 минут (пока выполняете следующее действие).
7. Для этого шага сливочное масло должно уже быть мягким. Его нельзя растапливать. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.
8. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.
9. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить коржи. Залить равномерно молочно-белковым кремом. Поставить в холодильник при –3°С на 15 мин.
10. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
11. С готового «Птичьего молока» снять форму. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож при резке окунайте в горячую воду. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.
Page generated Sep. 22nd, 2017 08:07 am
Powered by Dreamwidth Studios